Per mettere in bocca un pezzo di Sicilia che contenga tutti i sapori del suo territorio, che tramandi storia e antiche tradizioni e che contemporaneamente sia esempio di bontà e genuinità, un modo c’è. Bisogna assaggiare un pezzo di provola dei Nebrodi che il 22 marzo scorso ha ottenuto dal ministero delle Politiche agricole e forestali, il marchio Dop. Realizzata esclusivamente con latte intero munto dalle mucche che pascolano fra i prati dei Nebrodi e con lo stesso procedimento antico dei nostri nonni, la provola dei Nebrodi Dop, può diventare l’ambasciatrice principale della bontà di questo territorio. È figlia, infatti, di un cocktail di natura e tradizione che ha convinto 26 piccole aziende, guidate da giovani produttori, a riunirsi nel “Consorzio del formaggio provola dei Nebrodi”, che con la sapiente guida del prof. Giuseppe Licitra dell’Università di Catania hanno ottenuto la Dop. Il territorio di produzione è vasto. Si parte da Comuni della provincia di Catania (Randazzo, Bronte, Castiglione di Sicilia, Maletto e Maniace), si passa a Cerami e Troina (Enna), per poi abbracciare 40 Comuni del Messinese: Alcara li Fusi, Basicò, Capizzi, Capri Leone, Caronia, Castel di Lucio, Castell’Umberto, Cesarò, Ficarra, Floresta, Frazzanò, Galati Mamertino, Gioiosa Marea, Librizzi, Longi, Malvagna, Mirto, Mistretta, Mojo Alcantara, Montalbano Elicona, Montagnareale, Motta d’Affermo, Naso, Patti, Pettineo, Piraino, Raccuja, Reitano, Roccella Valdemone, San Fratello, San Piero Patti, S. Teodoro, S. Angelo di Brolo, Santa Domenica Vittoria, Santo Stefano di Camastra, Sinagra, Tortorici, Tripi, Tusa e Ucria.
«Attendiamo il riconoscimento definitivo da parte dell’Ue – ci dice Piero Valenti, presidente del Consorzio – ma ormai è solo questione di formalità. Fino ad oggi qualsiasi provola prodotta in questo territorio, anche se con latte proveniente dall’estero, veniva venduta come provola dei Nebrodi. Da oggi non sarà più cosi. Il consumatore saprà di acquistare un prodotto tracciabile, con carta di identità, realizzato con il metodo tradizionale, ovvero con attrezzature in legno come una volta e con il latte locale». Ancora però non può essere acquistata. «Lo sarà a breve – continua Valenti –stiamo organizzando le attività di promozione e stiamo stabilendo il prezzo. A vigilare contro le frodi sarà il Consorzio e l’Ente certificatore. Chi compra una provola dei Nebrodi dop compra il sapore di questo territorio».
Diversi i tipi di provole dop. «Produciamo – spiega il presidente – 5 tipi di provola: fresca, semistagionata, stagionata, stagionata sfoglia e stagionata al limone verdello. Una provola fresca dopo 3 mesi acquisisce il marchio di stagionata e dopo 6 quello di stagionata sfoglia». E nel luglio scorso a Randazzo si è svolta la marchiatura delle prima provola dei Nebrodi dop, a cui erano presenti, fra gli altri, l’assessore regionale Antonio Scavone e il sindaco di Randazzo, Francesco Sgroi: «La prima marchiatura della provola dei Nebrodi è stato un momento storico – ha affermato il sindaco – Questa provola rispetta le tradizione degli allevatori di un tempo e dimostrerà che la Siclia La prima marchiatura della “provola dei Nebrodi” dop può offrire sapori unici». Gaetano Guidotto Fonte “La Sicilia” del 02-09-2019
IL METODO DI LAVORAZIONE: «IL SEGRETO STA NEL PH E NELL’ACIDITA’ IDEALI PER FILARE» Nella storia le cose migliori che l’uomo è riuscito a fare sono sempre frutto di idee. La provola dei Nebrodi dop è frutto dell’idea del prof. Giuseppe Licitra, docente del Dipartimento di Agricoltura dell’Università di Catania. «È – ci dice – un prodotto tipico di un’area specifica, realizzato con latte bovino e a pasta filata. Ci vogliono 2 giorni per produrre una provola a pasta filata. Il primo giorno il latte coagula e il secondo il formaggio fila. Non è facile, bisogna aspettare che si raggiungano Ph e acidità ideali per filare, ma questi sono i buoni metodi tradizionali, che impongono attrezzature in legno e l’uso delle mani per le lavorazioni. Tutto l’insieme influisce sulle componenti aromatiche del prodotto, compreso il fatto che le mucche pascolano solo sui Nebrodi. Alla fine viene fuori un prodotto unico». Il professore poi ci rivela i segreti della provola con il limone verdello all’interno: «Questa provola è unica in tutto il mondo. Il limone avanzando la stagionatura si asciuga, cedendo alla provola una fortissima connotazione aromatica e facendo si che rimanga tenera anche dopo 8 mesi di stagionatura. I più grandi esperti sono rimasti estasiati». Gaetano Guidotto Fonte “La Sicilia” del 02-09-2019